La poitrine de bœuf est en plein essor en Géorgie et en Caroline du Sud

May 15, 2024

« Aucune partie grossière » est imprimé entre parenthèses à côté du hachis et du riz sur le menu du City Limits Barbeque à West Columbia, en Caroline du Sud. Le hachis est comme un ragoût de barbecue cuit, et c'est un plat d'accompagnement standard dans l'État. Il est traditionnellement préparé avec les parties d'un porc entier, y compris le foie et la tête, qui ne sont pas hachées pour les sandwichs. Chez City Limits, le propriétaire et maître des stands, Robbie Robinson, ne commence pas avec un porc entier, mais il veut toujours que son hachis ait le goût de plus que celui d'un simple ragoût de porc effiloché.

Il broie ensemble l'épaule de porc (fumée dans un fumoir Klose construit au Texas), le bacon séché maison et la poitrine, et mélange les viandes avec sa propre sauce barbecue à base de moutarde de style Caroline du Sud. C'est probablement le seul hachis de Caroline du Sud contenant de la poitrine. City Limits a été le premier barbecue de style texan dans le centre de la Caroline du Sud, et Robinson fait de son mieux pour honorer la tradition avec laquelle il a grandi et celle dont il est tombé amoureux.

Lorsque Lewis Barbecue a ouvert ses portes à Charleston en juin 2016 (un deuxième site à Greenville, en Caroline du Sud, a ouvert ses portes l'année dernière), l'État amateur de porc a été initié à la poitrine fumée et aux saucisses chaudes en boyau du centre du Texas. À peu près à la même époque, Robinson servait ses propres poitrines dans des pop-ups de sa ville natale de Lexington, en Caroline du Sud. Et le barbecue texan a continué de faire des percées dans la région avec les ouvertures plus récentes de Fork Grove Barbecue à Anderson, en Caroline du Sud, et de Slow Fire BBQ juste de l'autre côté de la frontière, à Savannah. La poitrine de bœuf est en plein essor dans la région.

Mais le jour où j'ai visité le City Limits Barbeque, qui ouvre uniquement le samedi, il n'y avait pas de poitrine. Robinson avait prévenu sur Instagram qu'il faisait trop chaud pour fumer de la poitrine, et j'ai plaisanté en disant qu'il voudrait peut-être reconsidérer l'affichage du drapeau du Texas accroché au balcon du restaurant. «Mais j'ai des saucisses», m'a-t-il dit en s'excusant. Il pensait que c'était le seul jour depuis son ouverture qu'il avait décidé de ne pas fumer de poitrine. Cela m'a permis de vraiment examiner la manière unique dont Robinson, qui a passé plusieurs années à Houston, comble les divisions liées au barbecue.

L'un de ses ajouts les plus récents concerne les côtes levées de porc, une coupe familière à tout amateur de barbecue texan. Sauf que celles-ci ne ressemblent en rien aux côtes du Texas luisantes et fortement frottées. Les côtes de City Limits sont pâles et pas vraiment séduisantes. Ils sont assaisonnés uniquement avec du sel et cuits sur des braises étalées sur des plateaux en tôle qui tapissent le fond d'un fumoir décalé reconverti. Ils ne prennent que trois heures à cuire et se reposent pendant une heure après avoir été enveloppés dans du papier d'aluminium. "Ils n'ont pas l'air appétissants", a admis Robinson, et a déclaré qu'il avait essayé différents assaisonnements et sauces pour vadrouille pour améliorer la couleur, mais que la meilleure saveur était simplement le sel. D'après le visuel, je m'attendais à une bouchée ennuyeuse, mais elles étaient spectaculaires. "Au fil des années, rien n'a autant touché une corde sensible que ces côtes", a déclaré Robinson.

Pour en revenir aux favoris du Texas, Robinson fume des cubes de poitrine de porc soigneusement tranchés pour les extrémités brûlées teintées de rouge sur son offset de mille gallons d'Austin Smoke Works. Le glaçage est sucré, mais les extrémités ne sont pas mouillées de sauce et offrent un excellent équilibre de saveurs. Robinson ne savait pas grand-chose sur la saucisse fumée, alors il a suivi un cours chez Texas A&M. Cela semble avoir fonctionné, et il a produit un lien Hill Country vif et juteux, riche en ail, ainsi qu'un lien chaud vraiment épicé. Les deux étaient des mélanges de bœuf et de porc, et les deux se démarqueraient au Texas.

Le porc haché de City Limits est cependant un classique de Caroline. Robinson coupe des épaules et des ventres cuits sur des braises avec des craquelins de porc et une sauce vinaigre-poivre de style Caroline du Sud. Vous pouvez l'obtenir en sandwich sur un pain brioché, mais je l'ai préféré sur une demi-tranche de pain blanc avec une salade de chou crémeuse. Toutes les faces sont réalisées en scratch. "Rien ne vient d'une canette à moins que ce soit Rotel", a déclaré Robinson. Les esquites commencent avec du maïs sucré frais rôti sur le feu, tout comme les grains du pouding au maïs. Robinson a développé une recette de fromage pimento crémeuse et piquante. Il vient également d'ajouter une version sucrée au jalapeño. Et le cordonnier aux pêches à base de pêches cultivées localement, le seul dessert du menu, était l'un des meilleurs que j'ai jamais mangé. C'était un repas remarquable, surtout parce qu'il était préparé hors site.